Coentro (Coriander Sativum): Um Tempero Muito Apreciado no Brasil

Coentro (Coriandrum sativum), também conhecido salsa chinesa, é anual erva anual da família Apiaceae. O coentro é nativo de regiões que vão desde o sul da Europa até o norte da África e sudoeste da Ásia. Planta macia sem pelos. Cresce até 50 cm (20pol) de altura. As folhas são variáveis, em termos gerais lobuladas na base da planta e hastes de florescência. Flores são suportadas em pequenas umbelas, brancas ou muito rosa pálida, assimétrico, com as pétalas apontando para longe do centro da umbela mais tempo (5-6 mm) do que os outros (apenas 1-3 mm de comprimento). O fruto é globular e tem entre 3-5 mm de diâmetro.

Etimologia: Coriandre e Coriandrum

Primeira vez atestada pelo mundo ao final do século XIII, o coentro palavra deriva do francês antigo coriandre, que vem do latim coriandrum, por sua vez pertencente ao grego κορίαννoν (koriannon). A mais antiga forma atestada da palavra é o grego micênico, que mais tarde evoluiu para koriannon. Coentro é a palavra espanhola que ficou popular com a mesma taxionomia nos países latino-americanos. Termo comum na América do Norte por causa da ampla utilização na culinária mexicana.

Usos do Coentro

Todas as partes da planta são comestíveis, folhas frescas e sementes secas são as partes mais utilizadas na culinária de maneira tradicional. O coentro é comum no sul da Ásia, sudeste asiático, oriente-médio, Ásia central, Mediterrâneo, Índico, América Latina, Portugal, China, Africano e cozinha escandinava.

Valor Nutricional do Coentro Cru

Valor nutricional por 100g, valor relativo às recomendações de consumo diário aos adultos nos EUA:

Energia: 95 KJ (23 kcal)

Carboidratos: 4g

A Fibra Dietética: 3g

Gordura: 0,5g

Proteína: 2g

Vitamina A: 337mg (42%)

Vitamina C: 27mg (33%)

Folhas de Coentro

Folhas frescas de coentro, também conhecidas como salsa ou coentro chinês. Ela não deve ser confundida com culantro, parente próximo com aparência diferente, óleo de folha mais potente volátil e cheiro forte. Possuem sabor diferente a partir das sementes, com tons de citrinos. No entanto, muitas pessoas experimentam desagradável gosto ou cheiro e evitam o consumo das folhas. As folhas frescas são ingredientes em alimentos do sul da Ásia, pratos chineses, culinária mexicana, em saladas na Rússia e outros países. Folhas de coentro picadas são enfeites na Índia. Como o calor diminui o sabor, coentros utilizados com frequência na forma bruta ou adicionados ao prato antes de servir. Na Índia Central existem diversas receitas asiáticas conhecidas na região. Folhas são usadas em grandes quantidades e cozidas até acontecer diminuição do sabor. As folhas estragam quando removida da planta e perdem o aroma quando secas ou congeladas. Raízes de coentro tem sabor mais profundo e intenso do que as folhas. São usadas em variedade de cozinhas asiáticas. Presentes nos pratos tailandeses, incluindo sopas e pastas de curry.

Frutos: Coentros Secos

Frutos secos do coentro possuem diversas classificações diferentes ao redor do mundo. Na Índia são chamados dhania. A palavra “coentro” na preparação de alimentos pode se referir unicamente a estas sementes (como uma especiaria). As sementes possuem sabor a de limão citros quando esmagadas. Descrita como quente; picante e com alto índice de vitamina C. Frutos são cultivados de forma principal por países tropicais e subtropicais, por exemplo, Marrocos, Índia e Austrália. Contêm baixo teor de óleo volátil (0,1-0,4%). Usados para moagem e mistura de efeitos no comércio de especiarias. Tipos menores são produzidos nas regiões temperadas e geralmente possuem teor de óleo volátil de entre 0,4-1,8%, de modo valorizado como matéria-prima para a preparação de óleo essencial. As sementes podem ser assadas ou aquecidas de maneira breve em recipiente seco antes de moagem para melhorar e alterar o aroma. Semente de coentro perde o sabor rapidamente no armazenamento. Elas estão nos temperos indianos, que muitas vezes empregam frutos do solo em quantidades generosas junto com cominho. Sementes de coentro torrado são consumidas como lanche. Ingrediente principal de dois pratos do sul da Índia: Sambhar e rasam. Cozidas em água servem como fórmula de medicina indígena para diminuir efeitos das constipações. Fora da Ásia, semente de coentro é usada para decapagem de legumes. Estão em fórmulas de salsichas na Alemanha e África do Sul. Na Rússia e Europa Central semente de coentro representa ingrediente ocasional em pão de centeio pão como alternativa ao cominho. As sementes são usadas em cozinha europeia. As sementes de coentro são usadas na fabricação de cerveja de certos estilos de cerveja, particularmente algumas do tipo belga compostas por trigo. As sementes de coentro são usadas com casca de laranja e adicionadas em bebidas cítricas refrescantes.

Um Pouco de História

Coentro selvagem cresce em ampla área do Oriente Médio e sul da Europa. Historiadores apontam que é difícil definir exatamente onde esta planta selvagem se estabeleceu. Indícios foram encontrados no nível Pré-Neolítico B, do Nahal Hemel, na caverna em Israel, o que pode ser o mais antigo achado arqueológico de coentro. Cerca de meio litro de coentro foram recuperadas do túmulo de Tutancâmon, evidenciando que os antigos egípcios também consumiam a planta. A Bíblia menciona coentro em Êxodo 16:31: “E a casa de Israel começou a chamar seu nome maná; era redonda como semente de coentro, e seu sabor era como o de bolos planos feitos com mel. Coentro parece ter sido cultivado na Grécia, pelo menos desde o segundo milênio AC. Pylos refere-se às espécies cultivadas como para a fabricação de perfumes. Parece que foi utilizada em duas formas: como tempero para as sementes ou erva para o sabor das folhas. Isso parece ser confirmado por evidências arqueológicas do mesmo período, com a grande quantidade de espécies recuperadas a partir da Idade do Bronze Inicial, chamada de Sitagroi na Macedônia, poderia apontar para o cultivo da espécie naquele momento. Coentro foi trazido para as colônias britânicas na América do Norte em 1670.

Efeitos na Saúde: Usos Medicinais

Coentro, como muitas especiarias, contém antioxidantes que podem retardar ou prevenir a deterioração dos alimentos temperados. Um estudo revelou ambas as folhas e sementes possuem antioxidantes, sendo que nas folhas foram encontrados efeitos mais fortes. Produtos químicos derivados do coentro foram encontrados em atividade antibacteriana contra salmonela, atividade encontrada para ser causada, em parte, por estes produtos químicos que atuam como agentes não iónicos.

Artigo escrito por Renato Duarte Plantier