A pimenta é bastante conhecida na culinária brasileira, em cada região do país é utilizada uma espécie diferentes, de formas e em pratos diferentes. Elas são o fruto das plantas que pertencem ao gênero Capsicum, da família Solanaceae.
Não se sabe o número exato de espécies de pimenta existentes, mas há entre 20 a 27 catalogadas, com origem principalmente na América do Sul e Central. Dentre tantas espécies, apenas 5 são utilizadas pelo homem.
De Onde Vêm as Pimentas?
Acredita-se que as pimentas da espécie Capsicum annuum tenham a sua origem no México e no norte da América Central. Já as pimentas da espécie Capsicum frutescens teriam a sua origem na América do Sul. Entretanto, vale lembrar que essas são somente teorias e que ainda não têm comprovação científica.
Cristóvão Colombo – O Primeiro Europeu a Encontrar Pimentas
O navegador Cristóvão Colombo tem como um dos seus méritos ser o primeiro europeu a encontrar pimentas na sua jornada para o novo mundo. Colombo acreditava que tinha chegado às Índias e quando provou os pequenos frutos chamou-os de “pimentas” em referência à pimenta do reino, devido a sua picância, que era uma especiaria bem conhecida naquela época.
No ano de 1943, Peter Martyr d’Anghiera, escreveu que Cristovão Colombo havia levado para casa pimentas que eram ainda mais picantes que aquelas que tinham origem no Cáucaso.
A Fama das Pimentas
Não demorou muito para que o cultivo das pimentas se desenvolvesse e se tornasse um grande sucesso. Em meados do século XVI, espanhois e portugueses já haviam levado as pimentas para a África e Ásia. Contudo, não existem registros precisos que expliquem como a pimenta se espalhou pela Ásia.
O que se sabe é que em pouco tempo as pimentas foram se espalhando chegando a países como China, Coréia, Filipinas, Índia e Japão. Além do cultivo extensivo, as pimentas passaram a ser integradas na culinária desses países, foi algo quase imediato, o tempero que faltava para compor pratos tradicionais.
Um bom exemplo disso é a comida indiana, que tem uma grande presença de pimenta e começou a ser efetivada devido a presença de colônias portugueses no país. O prato Vindaloo, da região de Goa da Índia, é uma adaptação do prato português Carne de Vinha d’Alhos.
Nos Estados Unidos, as pimentas são cultivadas desde o ano de 1.600, quando os espanhóis passaram a plantar os frutos e irrigar com a água do Rio Chama, que fica no norte do Novo México. No Brasil, a culinária baiana é conhecida pelo sabor marcante das pimentas nos pratos.
Espécies de Pimentas Domesticadas
Basicamente existem cinco espécies de pimentas domesticadas pelo homem, ou seja, que podem ser consumidas sem causar nenhum mal à saúde, que são:
- Capsicum annuum var. annuum – Um exemplo desse tipo de pimenta é o pimentão bastante utilizados em saladas e também em receitas como a de pimentão recheado.
- Capsicum baccatum var. pendulum – Uma variedade que é conhecida de muitos, pois inclui a pimenta aji e a dedo-de-moça.
- Capsicum chinense – Podemos citar as pimentas bhut jolokia, habanero e fatalii.
- Capsicum frutescens – Dentre as quais está a tabasco, muito utilizada em molhos.
- Capsicum pubescens – A tepin pode ser citada.
O Sabor das Pimentas
Quando falamos em pimentas não tem como não pensar diretamente na sua picância, ou seja, a sensação de ardor que elas causam na boca. Algumas podem causar essas sensações apenas com o toque. Essa característica marcante se deve a capsaicina, uma substância presente composição da pimenta. A capsaicina é formada por capsaicinóides, por isso recebeu este nome, já que é o principal componente.
A unidade utilizada para representar o grau de ardência de uma pimenta é a Escala de Scoville. Essa escala recebeu esse nome em homenagem ao seu criador, Wilbur Scoville. Esse é um dos primeiros tipos de testes com pimentas que foi considerado como realmente confiável.
Muitas pessoas pensam que o que torna as pimentas ardidas são as suas sementes, mas, na verdade, os responsáveis pelo sabor marcante são os capsaicinóides produzidos nas glândulas da placenta da pimenta. As sementes da fruta se tornam ardidas porque absorvem a capsaicina em grandes quantidades, uma vez que estão próximas da placenta. Vale lembrar que nenhuma outra parte da planta tem a capacidade de reproduzir essa substância.
Os níveis de ardor causado pelas pimentas sofrem influência de componentes do ambiente e também de fatores genéticos como, por exemplo, as características de cada variedade, as condições do clima, as condições de plantio e, também, a idade da planta.
Algumas pesquisas demonstraram que quanto maior é o risco de a planta ser atacada por fungos, maior é a quantidade de capsaicina que ela produz. Trata-se de uma forma de se proteger do ataque dessas bactérias. Por isso, é bem provável que você experimente pimentas de uma mesma espécie, mas com sabor diferente.
A Pimenta na Culinária
Muitos estudiosos acreditam que o homem incluiu a pimenta em sua dieta por causa de suas propriedades de combate a bactérias. Percebeu-se que grande parte dos indivíduos que consome pimenta vive em regiões próximas a faixa equatoriana, onde as bactérias e os micróbios têm mais facilidade de se reproduzir.
A pimenta ajuda a combater esses micro-organismos que podem causar uma grande variedade de doenças no intestino. Também há aqueles que acreditam que o consumo começou devido ao sabor picante das pimentas, que dá um toque único aos alimentos. A verdade é que elas fazem parte de muitos pratos de diferentes países e culturas.
Em geral, quando se pensa em pimentas na culinária se pensa no México, porém, muitos outros países utilizam esse ardor em seus pratos como a Indonésia, Índia, Coréia, Tailândia, Nepal, entre outros. As pimentas podem ser consumidas de várias maneiras, cozidas, cruas, na composição de saladas, fritas, secas, entre outras possibilidades.
O extrato das pimentas é utilizado para preparar molhos picantes. Todo mundo pode inventar uma receita especial com as pimentas, basta ter criatividade e um paladar que aguente toda a picância. Se você é resistente pode começar agora mesmo a pensar em várias receitas.
